Forum Technolgii Żywności

A nie wydaje się Wam, że w 13 ma być 40-60sek?
do 30 sekund jest dla drobiu. Dal świń znalazłam, że do 1 min..?

Masz rację, ja spojrzałam na maksymalny czas....

70. chudych
71. 3m
72. C 18:2
74. kwasy tłuszczowe (reszty nie widać)
81. 140 – 160 st. C - nie jestem pewien, bo widziałem że w niższych temp. też zachodzą te procesy ale podczas pieczenia czy smażenia skórka brązowieje więc myślę że to chodzi o ten przedział temp.
82. względnie beztlenowa bakteria
83. gniatarka, szlamiarka, opróżniarka
84. zwiększenie retencji solanki, (reszty nie widać, poza tym wymienionym zwiększa kruchość)
90. przełyk, pęcherz
92. przyspieszenie glikolizy (reszty nie widać)
93. stresem zwierzęcia, czynnikiem genetycznym - było podane, że geny odpowiedzialne za stres powodują powstawanie wad więc chyba oba warianty trzeba zaznaczyć (reszty wariantów nie widać)
99. nacinanie mięsa bez rozdrabniania na cząstki, (reszty nie widać)

co do szybkości wymrażania to będzie pewnie 5cm/h a 20cm to było przy traktowaniu ciekłym azotem i to było chyba ultraszybkie mrożenie czy jakoś tak

*54 na pewno będzie 10 kGy

Dobra robota

Wtrącę swoje 3 grosze...
20 - wydaje mi się, że zabiegi kulinarne i dobrostan zwierząt
''W ocenie sensorycznej mięsa dokonywanej po obróbce cieplnej za najistotniejsze parametry uznaje się: zapach, soczystość, kruchość i smakowitość...Istotną rolę w kształtowaniu kruchości mięsa spełnia obróbka cieplna, wskutek której uwidoczniają się wszystkie czynniki oddziałujące zarówno przyżyciowe, jak i po uboju (post mortem)''
do 23 - wszystko oprócz dużej zaw. b-ka
''duże rozdrobnienie oraz zaw. tł. i barwników hemowych, obecność jonów metali (wapnia, żelaza) i szpiku kostnego sprzyjają niekorzystnym zmianom chem. oraz ograniczonej trwałości mikrobiol. tego surowca''
do 35 - wg mnie to oksymioglobina, bo chodzi o wrażenie intensywności a nie co wywołuję zmianę barwy
do 14 - a rdzeń kręgowy też???
52 - od 5 do 20 cm/h
53 - -18stC
(52,53 - '' w stosowanym w przemyśle mięsnym tzw. głębokim mrożeniu do temp. -18stC szybkość mrożenia nie powinna być mniejsza niż 10 cm/h"
54 - tu mam problem ze zrozumieniem pyt albo szukam nie tam gdzie tzreba....dopuszczalna dawka napromieniowania wynosi 11-45 kGy (radapertyzacja), natomiast max dopuszczalna dawka promieniowania jonizującego w w Polsce wynosi 10 kGy
69 - 10 m-cy
49 - udział we wsadzie zjełczałego tłuszczu?
40 - nadmiar cukrów redukujących (powodują zbyt szybkie zakwaszenie)
Nie mam 100% pewności, że wszystkie są ok

Wg mnie:
10. barwa też
12. tu chyba wszystkie są poprawne
20. tu bym zaznaczyła wszystkie odpowiedzi
49. nie wiem, a udzieliliście sprzecznych odpowiedzi i nie wiem kto ma racje
50. 72 stopnie
51. termohydroliza kolagenu zaczyna się w 67 stopniach (więc bliżej 70) ale w pyt. chodzi o rozpoczęcie zmian degeneracyjnych więc prowidłową odpowiedzią może być 60
63. tylko zamrażalnicze, (składowanie w lodzie-TMA)
66. ma być też napowietrzanie, nie wiem jak z wilgotnością (czyli wszystkie odp.?)
68. kwasy chyba nie, fenole tak
85. podczerwone nie jest promieniowaniem jonizującym, więc odp.A ultrafioletowe (gdyby były to jeszcze alfa, beta, gama, X)
86. do 1/10 początkowej liczby, o 90%

Ostatnio edytowany przez Marta (2013-02-02 20:58:37)

http://pl.wikipedia.org/wiki/Promieniow … agnetyczne tutaj podali że uv to jonizujące, trzeba by napisać maila do Fogta żeby mieć pewność, bo sami tego dobrze nie rozwiążemy:P A tak w ogóle to uv to przecież ultrafiolet ;p
*86 ta wartość D nazywa się czasem 10 krotnej redukcji więc chyba odpowiedź 10-krotnie też będzie prawidłowa, Jarmoluk chyba chciał sprawdzić czy pamiętamy coś z matmy i czy 1/10 to tyle samo co 10 krotnie mniej i mniej o 90%

Damian zabiłeś mnie tym UV ale faktycnie masz racje P